אחיטוב נוסדה בשנת 1951 התושבים הראשונים התחילו את דרכם כעובדי קיבוצים בסביבה וכן במושבים הותיקים של הסביבה.
לאט לאט החלו דרכם כעובדי אדמה, עם זריעת 50 ק"ג תפוחי אדמה, גידול של- 50 מטילות ושני כבשים מסוג מרינו.
בשנות השבעים האחרונות החלו להיכנס לעבודה יותר אינטנסיבית בגידולי ירקות בשטחים פתוחים ובשנות השמונים החלו בגידול ירקות בחממות.
מושב אחיטוב גדל והפך למושב לתפארת מדינת ישראל המספק כמות של כ- 55% מצריכת המלפפונים במדינה וכן שאר ירקות וכל זה ב- כ- 2,250 דונם בבתי צמיחה.
כיום מושב אחיטוב מבוסס רובו ככולו, על חקלאות ובעיקר גידול ירקות בחממות.